Physique et chimie dans la cuisine

Physique et chimie dans la cuisine

Progression proposée

Une cuisine est un laboratoire, où on réalise, sans le savoir, pour beaucoup, quotidiennement, des expériences de physique et de chimie .

De la physique : essentiellement de la " thermodynamique "

On chauffe**, on refroidit des systèmes, on fait bouillir, évaporer, congeler etc…. des mélanges d’espèces chimiques ou des espèces pures- principalement de l’eau. :Séances 1 et 2

Séance 1 : A quelle température les espèces chimiques changent-elles d’état et ces températures sont-elles toujours les mêmes ? Influence de la pressio

Applications : cuisson sous pression, lyophilisation…(voir document lyophilisation).

Séance 2 : En quoi les changements d’états sont-ils impliqués dans les méthodes de préparation ou dans les équipements par les échanges de chaleur dont ils sont à l’origine ?

Applications : les changements d’état et la réfrigération (production de froid)…

**les équipement destinés au chauffage sont trop nombreux et trop variés et compliqués pour entrer dans le cadre de ce programme ….

De la chimie (ou physico-chimie)

Cuisine à l’eau… cuisine à l’huile : peut-on allier les deux ?

Comment réaliser des mélanges stables entre des espèces non miscibles telles que l’eau et l’huile ? Faire appel à une " interface " ou " médiateur : le tensioactif

Séance 3 : comment laver une tache de graisse ? les savons , mode d’action etc…..

Réflexions sur la biodégradabilité des savons et détergents.
En quoi un dérivé de l’huile (le glycérol) peut intervenir dans l’élaboration d’un emballage biodégradable ?

Séance 4 : comment allier huile et eau dans une préparation culinaire ?

Explicitation d’une recette.(voir émulsion)

Contrôle : Autour d’un menu (voir évaluation-menu)

Apéritif anisé (émulsion stable)

Entrée émulsionnée (tapenade)

Plat cuisiné (cocotte minute)

Dessert glacé

Et … la vaisselle à l’eau savonneuse