Objectif : les indications fournies par la composition des céréales pour petit déjeuner sont souvent très riches; le but de cette séance est de "décoder" ces informations…
I – ÉTUDE DE LA COMPOSITION
II – LES COMPOSANTS PRÉSENTS EN GRANDE QUANTITÉ
III – LES COMPOSANTS PRÉSENTS EN TRÈS FAIBLES QUANTITÉS
IV – LES PRODUITS DE CONSERVATION
Expérience :
Couper deux petits morceaux de pomme. Sur l'un, verser quelques gouttes de jus de citron, sur l'autre, ne rien verser.
Laisser à l'air libre les deux morceaux. Que constate-t-on au bout de quelques minutes ?
Comment peut-on interpréter ceci ? Que contient donc le jus de citron ?
Retour sur l'étiquette de céréales identifier éventuellement dans la composition le composé remplissant le rôle mis en évidence précédemment.
V- APPORTS JOURNALIERS RECOMMANDÉS
L’étiquette d’un paquet de céréales donne les indications pour les valeurs nutritionnelles moyennes (voir annexe).
Calculer les valeurs nutritionnelles pour 30 g de céréales et en déduire l’apport de 125 mL de lait demi-écrémé : compléter le tableau.
Quels sont les nutriments qui sont principalement apportés par le lait ?
ANNEXE
REPRODUCTION D’UN ÉTIQUETTE DE CÉRÉALES POUR PETIT DÉJEUNER
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Pour 100 g de céréales |
Pour 30 g + 125 mL de lait |
Pour 30 g de céréales |
Apport de 125 mL de lait |
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Énergie |
1659 kJ |
752 kJ |
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Protéines |
7,7 g |
6,6 g |
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Glucides |
79,9 g |
30,1 g |
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Lipides |
4,6 g |
3,4 g |
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Fibres alimentaires |
3,5 g |
1,0 g |
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Sodium |
0,2 g |
0,1 g |
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Vitamine C |
51 mg |
17,5 mg |
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Vitamine B1 |
1,2 mg |
0,4 mg |
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Vitamine B2 |
1,4 mg |
0,6 mg |
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Vitamine PP |
15,3 mg |
4,7 mg |
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Vitamine B6 |
1,7 mg |
0,5 mg |
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Vitamine B5 |
5,1 mg |
1,9 mg |
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Vitamine B9 |
170 µg |
51 µg |
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Vitamine B12 |
0,85 µg |
0,6 µg |
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Fer |
11,9 mg |
3,6 mg |
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Calcium |
267 mg |
230 mg |
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Les vitamines et les oligo-éléments
Définition :
Les vitamines sont des substances qu'il faut apporter quotidiennement à notre organisme, incapable de les produire (à l'exception de la vitamine D).
Actives en quantités infimes, elles interviennent au cours des réactions qui transforment en permanence la matière et l'énergie dans les cellules ("réactions métaboliques"). Chacune a un rôle biologique spécifique.
Treize vitamines ont été identifiées à ce jour.
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RÔLE |
SOURCES ALIMENTAIRES PRINCIPALES |
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Vitamine C Acide ascorbique |
Rôles multiples: antioxydant, résistance aux infections, lutte contre le rhume et la fatigue. |
Tous les végétaux (persil, estragon, poivron ...), surtout les agrumes (citron, orange ...) et la viande (foie...) |
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Vitamine B 1 Thiamine |
Métabolisme des glucides, fonctionnement du système nerveux et des muscles. |
Céréales, levure de bière, légumes secs, pomme de terre, viande, oeufs. |
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Vitamine B 2 Riboflavine |
Métabolisme des lipides, glucides et protéines, croissance des tissus. |
Levure, foie, rognons, lait, yaourts, fromages. |
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Vitamine B 3 ou PP Niacine |
Actions proches de celle de la vitamine B 2. |
Viande, poisson, champignons, levure, céréales. |
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Vitamine B 5 Pantothénique |
Bonne santé de la peau, des cheveux, cicatrisation des plaies |
Foie, rognons, lait, jaune d'oeuf et la plupart des aliments. |
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Vitamine B 6 Pyridoxine |
Métabolisme des lipides, glucides et protéines. |
Viande, foie, lait, jaune d'œuf, poisson, levure, pain complet, germe de blé. |
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Vitamine B 8 ou H Biotine |
Métabolisme des lipides, glucides et protéines. |
Viande (foie, rognons ...), jaune d'œuf, produits laitiers. |
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Vitamine B 9 Acide folique |
renouvellement des cellules du sang, synthèse des acides nucléiques. |
En abondance dans la majorité des légumes verts, fruits, levure, foie, oeufs; fromages fermentés. |
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Vitamine B 12 Cyanocobalamine |
Synthèse des acides nucléiques, formation des globules rouges. |
Viande (foie, rognons ...), jaune d'œuf, fromage, lait, poisson. |
Les oligo-éléments, comme les vitamines, sont indispensables au bon fonctionnement de l'organisme. Ce sont des minéraux présents à l'état de trace qui participent également au métabolisme des cellules.
Ils interviennent en particulier dans les réactions qui transforment les matériaux apportés par l'alimentation en matière vivante et en déchets. Quinze oligo-éléments sont considérés comme essentiels pour une bonne santé.
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RÔLE |
INDICATIONS |
SOURCES ALIMENTAIRES PRINCIPALES |
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Fer |
Formation de l'hémoglobine. |
Anémie, hémorragie, grossesse. |
Abats, moules, fruits secs, cacao. |
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Cuivre |
Anti-inflammatoire, antiviral, formation de l'hémoglobine. |
État grippal, inflammation aiguë, anémie. |
Foie de veau, avocat, chocolat, noix, huîtres, coquillages. |
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Iode |
Fonctionnement de la thyroïde. |
Troubles fonctionnels de la thyroïde. |
Sel de cuisine iodé, crustacés, poissons de mer, coquillages. |
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Zinc |
Cicatrisation des plaies, métabolisme du calcium, défenses immunitaires. |
Acné, lutte contre la chute des cheveux. |
Huîtres, poisson, viande, jaune d'oeuf, fruits et légumes secs. |
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Fluor |
Croissance osseuse. |
Prévention de la carie dentaire, ostéoporose. |
Légumes (asperges, champignons haricots, tomates, lentilles, ...), thé. |
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Sélénium |
Antioxydant. |
Lutte contre le vieillissement. |
Céréales complètes, foie, viande, germes de blé, levure de bière. |
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Manganèse |
Présent dans le foie et les reins. |
Pas de carence pure connue. |
Céréales complètes, graines oléagineuses. |
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Chrome |
Présent dans le squelette, tolérance du glucose, métabolisme du cristallin. |
Carence : certains types de diabète. |
Jaune d'œuf, foie, huîtres, viande bœuf. |
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Cobalt |
Présent dans la vitamine B12. |
Pas de carence connue. |
Coquillages, champignons, lentilles, ris de veau. |
Les apports : naturels ? ou complémentaires ?
Pour les besoins normaux de l'organisme, une alimentation variée et équilibrée suffit à apporter les vitamines et les oligo-éléments en quantités nécessaires. Il faut manger chaque jour des légumes et des fruits frais. Les différentes vitamines sont présentes dans quatre groupes d'aliments: les céréales, les viandes et les œufs, le lait et ses dérivés, les fruits et légumes.
Si les carences sont rarement observées, des déficiences (apports quotidiens légèrement inférieurs aux recommandations) peuvent survenir aussi bien pour les vitamines que pour les oligo-éléments (en particulier le fer, le zinc, le cuivre et l'iode).
Les déficiences n'induisent pas de graves maladies mais une baisse générale de la forme (fatigue, perte d'appétit...) et un état de fragilité accrue par rapport aux agressions extérieures (stress, infections, maladies...).
Ces situations de déficience en vitamines et/ou oligo-éléments ne sont pas exceptionnelles et sont observées dans toutes les catégories de la population. Par ailleurs, il est essentiel de savoir que les besoins varient en fonction de l'âge, des circonstances de la vie et du mode de vie.
CORRECTION
Document rédigé d'après C. Perrod (Chambéry) (www.ac-grenoble.fr/phychim/nouvpro/premier/aliment1.rtf) nov 2000
A préparer :
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Élèves : une étiquette de petit-déjeuner aux céréales. |
Pour la classe : 2 pommes 3 citrons 1 soucoupe par groupe 1 presse-agrumes |
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Pour 100 g de céréales |
Pour 30 g + 125 mL de lait |
Pour 30 g de céréales |
Apport de 125 mL de lait |
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Énergie |
1657 kJ |
744 kJ |
498 kJ |
246 kJ |
|
Protéines |
7,7 g |
6,5 g |
2,3 g |
4,2 g |
|
Glucides |
80,4 g |
30,1 g |
24,1 g |
5,98 g |
|
Lipides |
4,3 g |
3,3 g |
1,3 g |
2,0 g |
|
Fibres alimentaires |
3,5 g |
1,0 g |
1,0 g |
0 g |
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Sodium |
0,2 g |
0,1 g |
0,06 g |
0,04 g |
|
Vitamine C |
51 mg |
16,4 mg |
15,3 g |
1,1 g |
|
Vitamine B1 |
1,2 mg |
0,4 mg |
0,36 g |
0,04 g |
|
Vitamine B2 |
1,4 mg |
0,6 mg |
0,42 g |
0,18 g |
|
Vitamine PP |
15,3 mg |
4,7 mg |
4,6 g |
0,1 g |
|
Vitamine B6 |
1,7 mg |
0,5 mg |
0,5 mg |
0 |
|
Vitamine B5 |
5,1 mg |
1,9 mg |
1,5 mg |
0,4 mg |
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Vitamine B9 |
170 µg |
51 µg |
51 µg |
0 |
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Vitamine B12 |
0,85 µg |
0,6 µg |
0,26 µg |
0,34 µg |
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Fer |
11,9 mg |
3,6 mg |
3,6 g |
0 |
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Calcium |
267 mg |
230 mg |
80 g |
150 g |